RUM

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Appartenente alla famiglia delle graminacee, la canna da zucchero viene coltivata nelle zone tropicali comprese tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Grazie all’abbondante quantità di saccarosio contenuto nel suo midollo, si presta perfettamente alla trasformazione in alcol e quindi a creare un distillato di grande versatilità.

La canna da zucchero è prima sfibrata e poi pressata per ricavarne un liquido (Vesou) che una volta bollito e fermentato è pronto alla distillazione. A questo punto il prodotto può essere confezionato e immesso subito sul mercato, oppure fatto invecchiare in botti. Si denominano acquaviti di canna da zucchero anche i distillati prodotti con melassa.

Braccianti durante il raccolto

RUM, RON O RHUM?

Rum” Inghilterra, “Ron” Spagna, “Rhum” Francia.

L’etimologia delle tre parole sopra riportate varia a seconda dell’origine del paese colonizzatore.

Dopo la raccolta della canna da zucchero, si passa alla fermentazione. La canna da zucchero è inizialmente sfibrata e pressata per ottenere il primo liquido (Vesou). Dalla distillazione del Vesou, si otterrà un Rum di tipo Agricolo, grazie ad un trattamento a caldo e una filtrazione che elimina le impurità.

Dalla cristallizzazione degli zuccheri del Vesou otteniamo un sottoprodotto chiamato Melassa.

Distillando le Melasse si ottiene un Rum da gran distribuzione (detto anche Industriale). Nella distillazione del Rum sono utilizzati alambicchi sia continui che discontinui, quelli continui (a colonna) possono essere ad alto o a basso grado.

Da quelli ad alto grado si può ottenere un distillato con una percentuale alcolica che va dal 85% al 96%, quindi un alcol molto rettificato, che ha perso le sue caratteristiche organolettiche. Le colonne a basso grado invece consentono di ottenere un distillato con una gradazione che oscilla tra il 75% e lo 85%, quindi con una forte presenza di molecole pregiate.

Una differenza notevole consiste nei fenomeni tipici dell’invecchiamento che in queste zone del Mondo sono più rapide. I fusti usati per l’invecchiamento del Rum sono di grandi dimensioni (circa 20.000 lt.) e sono fatti di legno americano.

TIPI DI RUM

BLANCO:

Il rum bianco è trasparente, ha una gradazione alcolica leggera ed è molto profumato. Alcuni Rhum Agricole blanc prodotti nelle isole francesi sono l’eccezione poiché presentano un corpo pieno. Dopo il periodo di affinamento in barile, a seguito del contatto con le doghe, il rum si presenta color ambra chiaro. Per questo motivo, la maggior parte dei distillatori tende a filtrare il distillato per rimuovere ogni singolo pigmento di colore prima dell’imbottigliamento.

Il contatto con il legno del barile è però indispensabile perché questo arricchisce il rum di aromi di frutta. In alcune distillerie si ha la tendenza a produrre dei rum bianchi neutri ed insipidi, con caratteristiche organolettiche molto simili a quelle della vodka. Il rum più commerciato al mondo è il bianco con 40% vol. e si ha la convinzione che questo debba essere utilizzato solamente nella creazione di cocktail.

Questa convinzione viene sfatata dagli intenditori, sostenendo che i rum light sono eccellenti anche se degustati in purezza, poiché brevemente invecchiati.

L’invecchiamento del rum bianco avviene tramite affinamento di soli tre mesi, ma molte distillerie lo tengono a riposo per almeno un anno in barili che avevano già occupato prima whiskeybourbonbrandy o cognac. Al termine dei dodici mesi (o per periodi più lunghi nel caso del Barcelò Grand Blanc e anche altri bianchi) il rum viene filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato, tornando alla trasparenza che aveva appena uscito dal distillatore.

La popolarità del rum bianco per la creazione di cocktail ha motivi fondati. Essendo di gusto abbastanza neutro, sia che venga distillato dalla canna da zucchero, sia dai suoi derivati, viene usato come accompagnamento ai succhi di frutta o sciroppi e svolge un ruolo importante nel Frozen Daiquiri.

GOLDEN:

Il rum oro è conosciuto anche come “ambrato” di colore rame chiaro. Viene distillato dal succo di canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia da uno a due anni.

I rum oro durante la maturazione e l’invecchiamento sono seguiti dai maestri di cantina. La distillazione avviene tramite alambicco a colonna, tranne per la produzione adottata dalla Mount Gay, che combina due diversi processi di distillazione.

Alcuni rum dorati hanno un importante profumo di vaniglia, che caratterizza il tipico flavour dei bourbon, e vengono macerati in barili usati una sola volta

SCURO:

Il rum scuro è caratterizzato dal corpo pieno e ricco, con sentori di caramello. È per questo motivo che la ricchezza di questo distillato si apprezza meglio se degustato in purezza.

L’acquavite cristallina che si ottiene dalla distillazione del succo fresco o dalla melassa della canna nobile viene fatta invecchiare a contatto con le doghe dei barili. Questo contatto permette allo spirito trasparente dell’acquavite di prendere colori dai toni diversi che variano dall’ambrato al bruno a seconda del legno.

I migliori rum scuri sono quelli prodotti con un alambicco discontinuo e poi fatti invecchiare per un lungo periodo nei barili. Alcune distillerie, per rendere il tono di colore più scuro (prima di imbottigliare), aggiungono del caramello o della melassa.

ANEJO:

Il rum invecchiato è prodotto tramite la miscelazione di rum di anni diversi e di differenti distillazioni in alambicco. Queste miscelazioni vengono effettuate nei barili dai maestri di cantina, che stanno attenti a mantenere il flavour dell’etichetta costante di anno in anno. Il colore può variare, anche in modo molto significativo, a seconda che si tratti di un añejo scuro, lavorato con metodo solera, o chiaro.

La data riportata sull’etichetta della bottiglia può indicare sia il rum più giovane contenuto nel blend, sia il rum più invecchiato, a seconda delle normative di legge che cambiano da paese a paese.

Questo rum viene conservato sin dai tempi della sua nascita in barile e poi stivato in magazzini o sulle navi. Alcuni distillati poco riusciti migliorano lentamente riposando a lungo nei barili.

OVERPROOF:

Si tratta di rum dalla gradazione alcolica molto alta, che raggiunge persino il 75% vol. Sono destinati alla miscelazione oppure previsti come ingredienti nella composizione degli Zombie, dato che è molto difficile assaggiarli in purezza.

SPICED:

I rum speziati vengono preparati con un distillato base, arricchito con infusioni di spezie e frutti. Come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso vengono usati anche cannella e limone.

Ci sono dei dubbi riguardanti la genuinità del distillato di base utilizzato per l’infusione e per la macerazione degli ingredienti, dovuti al fatto che è difficile conoscere la vera natura della materia prima utilizzata per lo spirito del distillato, ed è per questo che è più corretto chiamare gli speziati “liquori”.

FANTASIA:

In alcuni paesi è ammesso anche un rum più economico, ottenuto anziché dalla distillazione della melassa, da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello, denominato rum fantasia, di solito poi aromatizzato anche con l’aggiunta di vero rum. Per il suo sapore è spesso usato nella bagna dei dolci.

DOMACI:

Nelle Repubbliche ex-jugoslave esiste il “domaći rum” che anziché essere composto dal solo distillato di zucchero, ha una aggiunta di alcol. Dal 2013, con l’estensione dell’Unione Europea alla Croazia, ne è stata vietata la denominazione in questa nazione per cui le maggiori industrie di alcolici ne hanno modificato il nome. La Slovenia invece, già facente parte dell’Unione Europea, ne ha registrato la denominazione di origine, e continua quindi a produrre il suo “domači rum”.

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