CACHAÇA

La Cachaça è il distillato nazionale Brasiliano, ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero di cui il Brasile è il primo produttore mondiale.

La variabile qualitativa è legata all’uso della melassa o del succo di canna vergine e dalla distillazione che può essere continua o discontinua.

La Cachaça viene consumata liscia, con ghiaccio o con frutta come nelle famose batidas (rinfrescanti frullati alcolici con mango, papaja, cocco ed altre prelibatezze esotiche) ed è l’ingrediente fondamentale di uno dei cocktail che negli anni ‘80 e ‘90 ha spopolato: la Caipirinha, che ormai fa parte della lista ufficiale dei cocktail I.B.A.

La produzione annuale di Cachaça o Aguardiente de cana del Brasile ammonta a ben un miliardo e trecentomila litri, consumati praticamente dal solo mercato interno:

Solo l’1% esce dai confini, esportato in piccoli numeri in tutto il mondo.

Pur trattandosi tecnicamente di un rum, la Cachaça non si può assimilare a tale categoria per una sostanziale differenza organolettica.

Il distillato normalmente è ruvido, con una forte nota eterea; sono disponibili anche delle acquaviti invecchiate che hanno il merito di essere meno irruente e più piacevoli al palato, snaturandone però il profilo organolettico.

STORIA

La storia della Cachaça si intreccia con il colonialismo portoghese e con la povertà del popolo brasiliano. I portoghesi, nel momento della loro massima espansione coloniale, avevano dei possedimenti in Africa ed India, luogo di origine della canna da zucchero.

Studiando le caratteristiche climatiche del Brasile, ne intuirono le potenzialità e ne incoraggiarono la coltivazione, ritenendo, giustamente, che questo paese fosse adatto allo sviluppo di tale coltura.

La Cachaça è una bevanda di grande importanza culturale, sociale ed economica: la sua comparsa è direttamente legata alla nascita degli zuccherifici, in quanto basata sulla stessa materia prima e facendo sorgere così i primi impianti di “estabelecimentos cachaçeiro”.

La popolazione, grazie al sapere della distillazione importata dagli emigranti europei, cominciò la propria attività produttiva intorno al XVI sec.

Il suo nome deriva da il modo in cui veniva chiamata la schiuma “cagaca”che si formava in superficie durante la concentrazione del succo per la produzione dello zucchero e della melassa.

La prima schiuma veniva data agli animali come alimento o scartata, la seconda consumata dagli schiavi dopo la sua fermentazione.

La distillazione del prodotto fermentato portò alla produzione di un Aguardente de cana di bassa qualità che prese il nome di “Pinga”.

Il termine “Pinga” (che tradotto significa goccia) è un classico caso di antonomasia ovvero quando il nome della cosa (Cachaca) è sostituito da una sua caratteristica (il fatto che goccioli).

In realtà esistono diversi sinonimi per indicare la popolare acquavite. La Cachaça fu impiegata per la produzione di un cocktail molto bevuto dai “Caipira”, ossia i contadini brasiliani e gli schiavi da cui ne deriva il nome Caipirinha.

Gli ingredienti erano semplici e di facile reperibilità in natura, ovvero miele (perché lo zucchero era troppo costoso e si vendeva bene) e il lime.

Il drink ottenuto era un ottimo energetico ricostituente ricco di vitamine, aiutava a sentire meno la fatica del lavoro ed alleviava le pene dell’anima di una vita piena di sacrifici.

Tra il 1647 e 1660 le autorità portoghesi cercarono di intralciare la crescita della produzione del distillato locale con pesanti tasse: tali misure ebbero l’effetto contrario e fecero crescere il sentimento nazionale nei brasiliani, la Cachaça ne divenne il simbolo.

Nel 1822 ci fu la dichiarazione di indipendenza dopo una lunga serie di rivolte da parte della popolazione che coinvolsero le fasce più povere ormai stanche della schiavitù.

CURIOSITA

Nel 1994 la Cachaça ebbe il riconoscimento come “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano”. Nel giugno del 2009 fu istituito da parte dell’Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), un iniziativa riguardante la creazione del giorno nazionale della Cachaça, che viene celebrato ogni anno il 13 settembre. Questo fu scelto, in onore alla data in cui il distillato passò ad essere ufficialmente fabbricato e venduto liberamente in Brasile.

PRODUZIONE

Raggiunta la maturazione, la canna da zucchero viene raccolta e per evitare retrogusti troppo terrosi, si elimina la parte inferiore più a contatto con il suolo e si cima la parte superiore, meno ricca di zucchero.

La raccolta a mano è quasi del tutto scomparsa, tranne che per le piccole distillerie e per i produttori di Cachaça biologica o artigianale. Un altro elemento importante per la qualità del distillato è la vicinanza della piantagione alla distilleria, così che la materia prima possa giungere fresca.

La canna viene dunque pressata ed il succo detto “guarapo” filtrato. Una volta tolte tutte le impurità viene trasferito nei “tachos” e fatto fermentare tramite l’aggiunta di lieviti specifici.

Il periodo di fermentazione varia in base al contenuto zuccherino e alla capacità dei lieviti di trasformare lo zucchero in alcol. Il mosto fermentato viene quindi distillato.

Esistono due diverse modalità di distillazione. la prima e più utilizzata è quella in alambicchi continui a colonna, per quanto riguarda il metodo industrial, mentre la seconda in alambicchi discontinui di rame per il metodo artigianale.

Nel primo caso si ottiene un prodotto molto alcolico (86°) che andrà diluito con acqua de-mineralizzata per portare il distillato a 38/40 gradi, dopo un breve periodo di riposo in acciaio.

Nel secondo caso il prodotto ha una gradazione alcolica più bassa e varia dai 70 ai 75 gradi, anch’esso viene allungato con acqua per ridurne sensibilmente il grado.

In ogni distillazione abbiamo il taglio delle teste dette “cabeca” e delle code dette “cauda” pari al 30% del volume totale del liquido, il rimanente 70% è il cuore del distillato detto “coracao”.

Queste acquaviti possono essere fatte invecchiare per un certo numero di mesi o anni: le botti possono essere di quercia bianca americana oppure brasiliana come l’Amburana e la Jequitibà.

Non mancano polemiche da parte degli estimatori del prodotto che pensano che tale ammorbidimento non sia tradizionale per le caratteristiche tipiche dell’acquavite.

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