SAKE

SAKE

Il sake è una bevanda alcolica a base di riso fermentato. Spesso indicato come nihonshu (日本 酒) in giapponese (per differenziarlo dal “sake” che in giapponese può anche riferirsi all’alcol in generale), la bevanda gode di una popolarità diffusa ed è servita in tutti i tipi di ristoranti e bar. E poiché l’interesse per la cucina giapponese è cresciuto a livello internazionale, il sake ha iniziato a diventare una bevanda alla moda e riconoscibile in tutto il mondo.

Le basi del sake sono riso di qualità, acqua pulita, muffa koji e lievito. Sono combinati e fermentati in processi precisi che sono stati perfezionati nel corso dei secoli. Tipicamente filtrati (anche se sono disponibili prodotti non filtrati), i risultanti vini da riso chiari a leggermente giallastri hanno una gradazione alcolica circa del 15 percento e aromi relativamente miti, che vanno da note chiare e fresche a note più ricche, più consistenti e fruttate. Il sake si abbina bene a quasi tutti i tipi di cibo, ma si abbina particolarmente bene ai delicati sapori dei piatti tradizionali giapponesi.

Sugidama verde (palline di cedro) vengono appese all’esterno durante la produzione. Quando diventano marroni il sake è pronto da bere.

Tipi di sake

Negli ultimi decenni, il sake premium sta guadagnando popolarità, mentre il sake economico ha gradualmente perso quote di mercato rispetto ad altri tipi di bevande alcoliche. Il sake Premium si differenzia per la qualità degli ingredienti e per gli sforzi profusi nel processo di produzione. Di seguito sono riportati alcuni dei fattori che fanno la differenza e i termini che aiutano i consumatori a capirli:

Pulizia del chicco di riso

I chicchi di riso vengono puliti prima di essere utilizzati nella produzione di sake perché gli strati esterni dei chicchi creano aromi indesiderati nel prodotto finale. In generale, più il riso è pulito, migliore è il gusto e più alto è il prezzo del sake risultante. Solitamente, per sake di alta qualità, almeno il 30% del chicco deve essere ripulito, mentre il riso per i seguenti tipi di sake di fascia alta deve essere pulito ancora di più:

Ginjo (吟 醸): almeno il 40% del chicco è stato ripulito;

Daiginjo (大 吟 醸): almeno il 50% del chicco è stato ripulito.

In generale, ginjo e daiginjo tendono ad essere i tipi più saporiti di sake premium e molto ricchi di carattere. Di conseguenza, possono essere gustati al meglio da soli (ad esempio come aperitivo) o in combinazione con piatti fortemente aromatizzati. Possono essere troppo potenti se abbinati a piatti delicati.

Aggiunta di alcol

L’alcol è prodotto in un processo di fermentazione che richiede tempo e denaro. Al fine di ridurre i costi di produzione, molti produttori hanno aggiunto grandi quantità di alcol distillato per il loro sake. Il sake premium, tuttavia, è orgoglioso di non contenere alcol aggiunto o di usarne solo piccole quantità allo scopo di aggiungere aromi sottili. Ciò porta alle seguenti ulteriori classificazioni di sake premium:

Junmai (純 米) – nessun alcol è stato aggiunto al sake;

Honjozo (本 醸 造) – è stata aggiunta una piccola quantità di alcol per migliorare il sapore.

Alcuni dei termini di cui sopra possono essere combinati: ad esempio, un sake “Junmai Ginjo” non usa alcol aggiunto ed è fatto di chicchi di riso che sono stati ripuliti almeno per il 40%.

Il processo ad alta intensità di manodopera di miscelazione manuale di riso e koji.

Tipi speciali di sake

Omettendo o aggiungendo alcuni passaggi al processo di produzione del sake, è possibile produrre alcuni tipi speciali di sake. Di seguito sono riportati alcuni dei tipi più comuni:

Nigorizake (sake nuvoloso)
La maggior parte dei sake viene filtrata verso la fine del processo di produzione in modo da avere una bevanda perfettamente limpida. Il Nigorizake, tuttavia, viene filtrato solo grossolanamente, risultando così torbido in quanto contiene alcuni dei solidi del riso rimasti dalla fermentazione. Il gusto del nigorizake varia da molto dolce ad aspro.

Namazake (sake crudo)
La maggior parte del sake viene pastorizzato verso la fine del processo di produzione. Tuttavia, in caso del namazake, la fase di pastorizzazione viene saltata. La bevanda risultante ha un sapore fresco e deve essere refrigerata e consumata rapidamente.

Sake frizzante
Negli ultimi anni, sempre più produttori di sake hanno aggiunto un sake frizzante alla loro gamma di prodotti. Simile al vino spumante, il sake frizzante viene imbottigliato prima che il processo di fermentazione sia terminato completamente, con conseguente creazione di bolle.

Koshu (sake invecchiato)
La maggior parte dei sake viene di solito bevuta entro pochi mesi dalla produzione. Tuttavia, esiste una classe di sake, chiamata koshu, che è stata invecchiata in bottiglie o in botti per periodi più lunghi per sviluppare nuovi sapori. A seconda dell’età, il koshu risultante ha spesso toni più forti, terrosi o legnosi e un color “miele” più scuro.

Jizake (sake locale)
Il Jizake è un sake prodotto localmente da piccoli produttori indipendenti.

Amazake (sake dolce)
Sebbene non sia vero sake, l’amazake è una bevanda dolce, densa, a bassa gradazione o anche non alcolica che viene generalmente servita durante i freddi mesi invernali. Troverete spesso amazake venduti in stand gastronomici e venditori ambulanti nei festival invernali.

Varietà speciali di riso utilizzate per la produzione di sake.

Come gustare il Sake

Il sake può essere trovato nella maggior parte dei locali che servono alcolici, in particolare nei ristoranti e nelle strutture per bere come izakaya e bar. Ci sono anche sake-bar speciali che offrono una vasta gamma di sake provenienti da varie regioni.

Simile al vino, il sake è disponibile in una gamma di sapori che variano in complessità e sfumatura. Al livello più elementare, il sake è descritto come dolce (ama-kuchi) o secco (kara-kuchi). La dolcezza del sake è spesso elencata nel menu con un valore numerico noto come valore del sake-meter (nihonshudo). La scala va da -15 (molto dolce) a +15 (molto secca).

Vari tipi di sake esposti in un negozio

Il sake è anche servito a una varietà di temperature a seconda del sake, della stagione e del gusto individuale. In generale, il sake più pregiato viene gustato al meglio a temperatura ambiente (soprattutto il costoso ginjo e daiginjo), mentre il sake più economico e meno saporito regge bene se servito caldo (chiamato atsukan) e può essere molto piacevole soprattutto durante i freddi mesi invernali. In caso di dubbi, consultare il server per una raccomandazione.

Nei ristoranti, la quantità di sake viene comunemente venduta nell’unità tradizionale chiamata go (合) che corrisponde a circa 180 ml, ad esempio ichi-go (one go), ni-go (two go), ecc. Inoltre, sono spesso disponibili piccole bottiglie (300 ml) e bottiglie più grandi (720 ml). Il sake è comunemente servito in piccole tazze di sake, un bicchiere o un bicchiere posto in una scatola di legno (masu). Quando si beve in gruppo, è consuetudine servirsi l’un l’altro, piuttosto che servirsi semplicemente. Dovresti controllare spesso i bicchieri dei tuoi amici e riempirli prima che si svuotino. Allo stesso modo, se qualcuno ti serve, dovresti alzare il bicchiere verso la persona e poi berne un sorso prima di posare il bicchiere.

Vari tipi di bicchieri per bere il sake.

Visitare un produttore

Attualmente ci sono circa 1800 ditte di sake in tutto il Giappone, specialmente nelle famose regioni produttrici come Niigata , Kobe e Kyoto . Alcune fabbriche offrono visite guidate alle loro strutture, sebbene queste siano spesso solo in giapponese e potrebbero richiedere prenotazioni anticipate.

Una ditta produttrice di sakè in Aizu-Wakamatsu.

Si noti che la produzione di sake è stagionale e la maggior parte delle azioni si svolgono in inverno. L’accesso alle ditte prodittrici potrebbe essere limitato durante i mesi indaffarati e, a sua volta, potrebbe non esserci molto da vedere durante la bassa stagione. Alcuni produttori mantengono anche un museo o un negozio in loco in cui i loro prodotti sono in vendita. Il campionamento del sake può anche essere possibile in alcuni di questi negozi.

Si noti che la produzione di sake è stagionale e la maggior parte delle azioni si svolgono in inverno. L’accesso alle ditte prodittrici potrebbe essere limitato durante i mesi indaffarati e, a sua volta, potrebbe non esserci molto da vedere durante la bassa stagione. Alcuni produttori mantengono anche un museo o un negozio in loco in cui i loro prodotti sono in vendita. Il campionamento del sake può anche essere possibile in alcuni di questi negozi.

Una ditta produttrice di sakè in Aizu-Wakamatsu.

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