Questa è la domanda che divide in due tipologie i bevitori di tè o caffè. Chi opta per lo zucchero ha l’imbarazzo della scelta: raffinato o grezzo, in dosatore o in bustina, o anche – appunto – in zollette. E la zolletta può vantare addirittura un monumento, un basamento di granito sul quale poggia, in equilibrio su un solo spigolo, un cubo bianco. L’omaggio le è stato reso nella città ceca di Dačice, nella punta più a sud della Boemia-Moravia, perché come illustra la mostra allestita nel locale museo, la zolletta di zucchero è nata proprio qui.

Come accade per molte invenzioni, anche questa nasce per caso, o meglio, per un incidente: in un giorno di agosto del 1841, Juliana Rad si ferisce un dito mentre spacca un pezzo di pan di zucchero. Una cosa non sorprendente, visto che all’epoca lo zucchero si smercia in blocchi non soltanto duri, ma anche alti un metro e mezzo, per cui per ricavarne dei pezzi bisogna lavorarci con piede di porco, pinza e martello.

La donna, ovviamente alterata, chiede allora al marito di escogitare un metodo meno laborioso e pericoloso per frammentare quei grossi blocchi, e poiché l’uomo, di nome Jacob Christoph Rad, non è soltanto l’amministratore delegato austriaco dello zuccherificio locale, ma anche un appassionato inventore, la strada verso l’ideazione della zolletta è ormai spianata. Solo tre mesi dopo, infatti, Rad fa una bella sorpresa alla moglie, presentandosi da lei con 350 zollette di zucchero di barbabietola bianche e rosa, disposte con cura in una scatola.

Col suo genio inventivo, infatti, ha messo personalmente a punto una pressa che tratta la polvere di zucchero setacciata estratta da pan di zucchero non essiccato, pressandola in una lastra d’ottone con 400 incavi quadrati; le zollette vengono poi lasciate un apposito essiccatoio per mezza giornata. La produzione iniziale prevede due formati: uno di 3/5 di pollice, ossia 2 cm circa di lunghezza, e un altro di mezzo pollice, cioè circa 1,2 cm. Gli standard attuali sono da 1,6 x 1,6 x 1,1 cc, un parallelepipedo. Oltre a quelle classiche, le zollette si trovano oggi anche in versioni speciali, come quelle da bridge con sopra cuori, quadri, fiori e picche, oppure con i quadrifogli, e ci sono anche diverse varianti di colore.

Non sappiamo nulla della reazione di Juliana all’invenzione del marito, ma è certo che che alla fine del 1842 Rad chiede al tribunale di Vienna una licenza speciale per produrre zollette di zucchero a Dačice per un periodo di cinque anni, e che il 23 gennaio 1843 ottiene il brevetto regio-imperiale; nello stesso anno, la novità giunge per la prima volta sul mercato come zucchero da tè o zollette di zucchero viennesi, ottenendo subito grande successo. Un pacco da 500 grammi costa 50 Kreuzer e ogni confezione riporta stampata l’immagine della raffineria di Dačice. Il nuovo prodotto si diffonde nella Moravia occidentale e orientale, nella Boemia meridionale e arriva al confine con l’Austria.

La domanda continua a crescere e così vengono aperti nuovi magazzini a Brünn, Pest, Vienna e Lemberg; Rad vende il brevetto in Sassonia, Baviera, Prussia, Svizzera e Inghilterra, e successivamente anche a uno zuccherificio di Zbraslav, vicino Praga. Alla metà del XIX secolo, tuttavia, l’azienda di Dačice fallisce: nell’autunno del 1846 Rad rientra a Vienna e poco dopo la fabbrica chiude i battenti.

Il nome di Rad cade nell’oblio e la sua invenzione viene attribuita a un’altra persona. Jacob Christoph Rad può recuperare il suo posto nella storia dell’industria europea dello zucchero solo dopo uno studio scientifico degli anni Trenta, che permette di riconoscerlo pubblicamente come l’inventore delle zollette di zucchero. Per sua moglie sarebbe sicuramente una soddisfazione sapere che il loro nome campeggia ancora oggi sulle confezioni di una marca di zucchero.

Quando nel 1852 a Dačice vengono spente definitivamente, le zollette approdano in Europa e vengono costantemente sviluppate: mezzo secolo dopo, l’eredità di Rad viene raccolta dal produttore parigino Eugène François che costruisce una macchina per il taglio meccanico e la frammentazione dello zucchero, poiché il metodo tradizionale gli sembra anti-igienico, e perfeziona la sua invenzione per 20 anni prima di brevettarla.

La storia della zolletta continua all’inizio del XX secolo in Belgio, dove Théophile Adant, comproprietario della raffineria fiamminga Tirlemontoise, sviluppa una turbina per la produzione di dischi di zucchero: prima della cristallizzazione, il magma dello zucchero viene versato nella turbina e quando poi si solidifica e si asciuga viene tagliato meccanicamente in barre più piccole e pratiche e in cubi simmetrici.

Un procedimento alternativo per la produzione di cubetti di zucchero colati, immagazzinati in cartoni prefabbricati del peso di 25 chilogrammi ciascuno, dura fino al 1940 e si afferma nella storia della produzione dello zucchero come metodo di Adant. Nel 1949 l’ingegnere meccanico e imprenditore francese Louis Chambon trova il modo di produrre zollette con macchine rotative che pressano direttamente lo zucchero semolato e inumidito nella forma desiderata. Il metodo di Chambon di pressare lo zucchero cristallino fine è quello in uso ancora oggi per la produzione delle zollette.